Con người bắt đầu ăn ở nhà hàng từ khi nào?

Con người đã ăn uống bên ngoài ngôi nhà của chính mình trong hàng thiên niên kỷ, mua một món ăn nhanh từ một người bán hàng rong hoặc nghỉ ngơi tại một quán trọ ven đường để thưởng thức một bát thịt hầm cùng với rượu.

Ở phương Tây, hầu hết các phiên bản đầu tiên của nhà hàng hiện đại đến từ Pháp và một cuộc cách mạng ẩm thực đã được khởi động ở Paris vào thế kỷ 18. Nhưng một trong những ví dụ sớm nhất về văn hóa nhà hàng thực sự đã bắt đầu từ 600 năm trước đó và nửa vòng trái đất.

Những người hầu bàn hát của triều đại nhà Tống

Một cảnh ở nơi được cho là cố đô Khai Phong trưng bày các quầy bán đồ ăn, hình ảnh trích từ một cuộn sách cổ có tiêu đề ‘Đi ngược sông vào lễ hội Thanh Minh’ của Zhang Zeduan, vào khoảng năm 1100.

Werner Forman/Universal Images Group/Getty Images

Theo Elliott Shore và Katie Rawson, đồng tác giả của Dining Out: A Global History of Restaurants, có thể dễ dàng nhận ra là các nhà hàng mọc lên vào khoảng năm 1100 sau Công nguyên ở Trung Quốc, khi các thành phố như Khai Phong và Hàng Châu có dân số đô thị dày đặc với hơn 1 triệu dân mỗi thành phố.

Theo ông Shore, giáo sư danh dự về lịch sử tại Đại học Bryn Mawr, chia sẻ: Giao thương trở nên nhộn nhịp giữa các thủ đô phía bắc và phía nam của triều đại nhà Tống thế kỷ 12 nhưng những người buôn bán Trung Quốc đi du lịch bên ngoài thành phố quê hương của họ không quen với những món ăn địa phương kỳ lạ.

Ông Shore nói: “Các nhà hàng ban đầu ở hai thành phố này về cơ bản là nấu ăn theo khẩu vị miền Nam cho những người từ miền Nam đến hoặc nấu ăn theo khẩu vị miền Bắc cho những người từ miền Bắc xuống,” Shore nói. “Bạn có thể nói‘ nhà hàng dân tộc ’là nhà hàng đầu tiên.”

Những nhà hàng nguyên mẫu này nằm trong các khu giải trí sôi động phục vụ khách doanh nhân, hoàn chỉnh với các khách sạn, quán bar và nhà thổ. Theo các tài liệu của Trung Quốc vào những giai đoạn đó, sự đa dạng trong các lựa chọn nhà hàng vào những năm 1120 giống như một khu du lịch trung tâm của một thành phố thế kỷ 21.

Ông Shore còn nói thêm: “Bạn có thể đến một tiệm mì, một nhà hàng dim sum, một địa điểm rộng lớn được xếp lại với nhau một cách tuyệt vời và bắt mắt.

Trải nghiệm ăn uống tại các nhà hàng lớn và sang trọng hơn rất giống với trải nghiệm nhà hàng ngày nay. Theo một bản thảo tiếng Trung từ năm 1126 được trích dẫn trong Dining Out, khách hàng quen của một nhà hàng nổi tiếng lần đầu tiên được chào đón bằng một màn “trình diễn” hàng trăm các món ăn tuyển chọn cùng với đó là một đội ngũ bồi bàn được đào tạo bài bản.

“Người phục vụ nhận đơn đặt hàng của họ, sau đó đứng xếp hàng trước nhà bếp và khi đến lượt, họ giao đơn đặt hàng của mình cho những người trong bếp. Những người phụ trách nhà bếp được gọi là ‘thợ nấu’ hoặc được gọi là ‘người kiểm soát bàn ăn.’ Điều này kết thúc chỉ trong chốc lát và người phục vụ – tay trái đỡ ba món ăn và cánh tay phải xếp chồng lên nhau, thuần thục từ tay này sang vai khác với khoảng hai mươi món ăn, cái này chồng lên cái kia — phân phát chúng theo đúng thứ tự mà chúng đã được đặt. Không cho phép một lỗi nhỏ nhất. ”*

Tại Nhật Bản, một nền văn hóa nhà hàng khác biệt hình thành từ truyền thống trà đạo của Nhật Bản những năm 1500 đã có trước các phong trào “theo mùa” và “địa phương” ngày nay trong nửa thiên niên kỷ. Đầu bếp người Nhật Bản thế kỷ 16 Sen no Rikyu đã tạo ra truyền thống ăn uống nhiều món * kaiseki *, trong đó toàn bộ thực đơn nếm thử được tạo ra để kể câu chuyện về một địa điểm và mùa cụ thể. Các cháu trai của Rikyu đã mở rộng truyền thống bao gồm các món ăn phục vụ đặc biệt và được sắp xếp một cách thẩm mỹ.

Bất chấp sự giao thương hàng thế kỷ giữa phương Đông và phương Tây, không có bằng chứng nào cho thấy nền văn hóa nhà hàng ban đầu của Trung Quốc hay Nhật Bản đã ảnh hưởng đến quan niệm về nhà hàng của người Châu Âu sau này.

Bữa ăn Cộng đồng vào giữa trưa

Bàn d’hôte ở Paris.

Cùng khoảng thời gian mà các đầu bếp Nhật Bản đang tạo ra những trải nghiệm ăn uống đánh vào tất cả các giác quan, một truyền thống riêng biệt đã tồn tại ở phương Tây được gọi bằng tiếng Pháp là * table d’hôte *, một bữa ăn với giá cố định được dùng tại một bàn chung.

Loại bữa ăn này, được ăn ở nơi công cộng với bạn bè và những người lạ tụ tập quanh bữa tiệc kiểu gia đình, khá giống với kiểu bàn ăn thời thượng ngày nay, nhưng ông Shore nói rằng theo một số nguồn thông tin thì đây không phải là một nhà hàng thực sự.

Đầu tiên, chỉ có một bữa ăn được phục vụ mỗi ngày vào đúng 1 giờ chiều. Nếu bạn không trả tiền và ngồi vào bàn, bạn sẽ không tham gia. Không có menu và các sự lựa chọn. Đầu bếp tại nhà trọ hoặc khách sạn quyết định những gì được chuẩn bị và phục vụ, chứ không phải khách.

Các biến thể trên * table d’hôte * xuất hiện lần đầu tiên vào thế kỷ 15 và vẫn tồn tại sau sự xuất hiện của các nhà hàng đầu tiên. Ở Anh, các bữa ăn chung của tầng lớp lao động được gọi là “thực đơn” và Simpson’s Fish Dinner House, được thành lập vào năm 1714, phục vụ món “cá phổ thông” phổ biến với “một tá hàu, súp, gà gô nướng, thịt cừu và pho mát, ”theo * Dining Out *.

Nhà hàng Pháp đầu tiên tại các Cửa hàng Bouillon

Quán cà phê Frascati thế kỷ 18 ở Paris.

Truyền thuyết kể rằng các nhà hàng Pháp đầu tiên mọc lên ở Paris sau Cách mạng Pháp khi các đầu bếp sành ăn của tầng lớp quý tộc phải tìm công việc mới. Nhưng khi nhà sử học Rebecca Spang của Đại học Indiana xem xét câu chuyện nguồn gốc phổ biến này, cô ấy đã tìm thấy một điều hoàn toàn khác.

Từ nhà hàng xuất phát từ động từ tiếng Pháp “restaurer”, có nghĩa là “để phục hồi bản thân”, và các nhà hàng Pháp thực sự đầu tiên được mở hàng thập kỷ trước Cách mạng 1789, với mục đích trở thành các cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe bán một món ăn chính là: bouillon. “Nhà hàng bouillon” hoặc “nước dùng phục hồi” là cách gọi theo nghĩa tiếng Pháp đối với loại nước hầm xương ninh chậm này.

Trong cuốn sách của cô ấy, The Invention of the Restaurant: Paris and Gastronomic Culture (Phát minh của nhà hàng: Paris và văn hóa ẩm thực), Spang giải thích rằng các nhà hàng Pháp đầu tiên đã xuất hiện vào những năm 1760 và 1770, và họ tận dụng cơ hội cung cấp dịch vụ này cho tầng lớp thương gia giàu có ở Paris khi thời kỳ Khai sáng ngày càng phát triển.

Spang nói: “Họ tin rằng kiến thức có được là nhờ sự nhạy cảm với thế giới xung quanh và một cách để thể hiện sự nhạy cảm là không ăn những loại thực phẩm “thô ”như những người bình thường. “Bạn có thể không phải là những bậc tiền bối quý tộc, nhưng bạn có thể chứng tỏ rằng mình không phải là một nông dân bằng cách không ăn bánh mì nâu, không thích hành tây và xúc xích mà chỉ muốn những món ăn tinh tế”.

Giá của các món bouillo lại còn rất phải chăng. Nó hoàn toàn tự nhiên, vừa miệng, dễ tiêu hóa, nhưng chứa đầy các chất dinh dưỡng để tiếp thêm sinh lực. Nhưng Spang cho rằng sự thành công và tăng trưởng nhanh chóng của những nhà hàng bouillon ban đầu này không chỉ nằm ở các món ăn mà còn ở cách phục vụ.

Spang nói: “Các nhà hàng đã đổi mới bằng cách sao chép mô hình phục vụ đã tồn tại trong văn hóa quán cà phê của Pháp. “Họ cho khách hàng ngồi vào một chiếc bàn nhỏ cỡ quán cà phê. Họ có một thực đơn in sẵn mà từ đó mọi người gọi món trái ngược với lời người quản lý quán rượu nói, ‘đây là bữa trưa hôm nay.’ Và họ linh hoạt hơn trong giờ ăn của mình — mọi người không phải đến đó lúc 1 giờ chiều và ăn bất cứ thứ gì trên bàn. “

Sau khi các nhà hàng ăn uống nổi tiếng, sẽ không mất nhiều thời gian để các món khác xuất hiện trên thực đơn. Như một chút rượu và một ít gà hầm. Vào cuối những năm 1780, các cửa hàng bouillon có ý thức về sức khỏe đã phát triển thành những nhà hàng lớn đầu tiên ở Paris như Trois Frères và La Grande Tavene de Londres sẽ phục vụ như một kiểu mẫu nhà hàng cao cấp trong thế kỷ tiếp theo.

Khi mô hình nhà hàng đặt chân đến Mỹ

Theo lịch sử của các nhà hàng ở cả Trung Quốc và Pháp, bạn không thể có nhà hàng nếu không có một lượng lớn dân cư đô thị có nhu cầu ăn uống. Vì vậy, thật hợp lý khi nhà hàng cao cấp đầu tiên ở Mỹ được mở tại Thành phố New York vào thế kỷ 19.

Nhà hàng Delmonico’s mở cửa vào năm 1837 với các dãy phòng ăn riêng sang trọng và hầm rượu chứa tới 1.000 chai. Nhà hàng vẫn ở cùng địa điểm Manhattan (mặc dù nó đã đóng cửa trong cuộc khủng hoảng Covid-19 năm 2020), đây là nhà hàng đầu tiên ở Mỹ sử dụng khăn trải bàn và các đầu bếp ngôi sao ở đấy không chỉ phát minh ra món bít tết Delmonico nổi tiếng mà còn những món kinh điển khác dành cho người sành ăn như trứng Benedict, Alaska nướng, Tôm hùm Newburg và Gà à la Keene.

Tác giả:  Dave Roos | History.com

Biên tập: Nam Pham | HSSC Hospitality

Hình minh hoạ: Internet Source

——————————————————————

Mời bạn đăng ký bản tin trong đường link này để luôn nhận được các thông tin mới nhất từ HSSC Hospitality!