English
Tiếng Việt
Tác giả: Larry Olmsted
Bạn không cần phải phải là đầu bếp chuyên nghiệp để có thể thưởng thức món bít tết hoàn hảo: bạn chỉ cần biết một số bí mật trong ngành F&B. Sau nhiều năm viết về thịt, nhà hàng bít tết và đồ nướng, tôi đã tổng hợp một số lời khuyên tốt nhất mà tôi nhận được từ các đầu bếp và chuyên gia am hiểu về thịt đỏ từ trong ra ngoài. Nấu một món bít tết tuyệt vời không nên quá phức tạp, nhưng chúng ta có xu hướng làm phức tạp nó quá mức với một vài lỗi kinh điển. Sau đây là một số mẹo vặt để tạo nên sự tuyệt vời của bít tết.
Bắt đầu với cách cắt phù hợp: Khi nấu thịt đỏ, dày hơn sẽ tốt hơn. Không phải ngẫu nhiên mà các nhà hàng bít tết ngon nhất thế giới thường có các món cắt cho hai người như porterhouse lớn hoặc T-bone. Độ dày là một trong những lý do chính tại sao thịt thăn vẫn là một loại thịt cắt phổ biến mặc dù là một trong những phần thịt kém hương vị nhất. Miếng bít tết hoàn hảo được cắt nhỏ bên ngoài và hiếm (rare) ở trung tâm, và điều đó dễ thực hiện hơn rất nhiều với những miếng bít tết dày hơn. Vào thời điểm bạn có được một lớp da hoàn hảo trên cả hai mặt của miếng bít tết mỏng, nó thường có màu xám. SW Steakhouse ở Wynn Las Vegas dễ dàng là một trong những nhà hàng ngon nhất trên toàn quốc, và câu hỏi mà đầu bếp lâu năm David Walzog được hỏi nhiều nhất là làm thế nào để nấu món bít tết hoàn hảo tại nhà.
“Mọi người đều muốn bít tết của riêng mình, nhưng ở nhà tốt hơn nên mua bít tết dày hơn và chia nhỏ. Đó là lời khuyên tốt nhất mà tôi có – hãy mua loại thịt ngon nhất nhưng phải dày hơn ”.
Bắt đầu với loại thịt phù hợp: Nếu tiền không phải là vấn đề, bạn nên chọn thịt bò được nuôi tự nhiên, không có kháng sinh, steroid và hormone tăng trưởng, không chỉ dành cho những người muốn tránh ăn phải thuốc – những con bò được nuôi theo cách này lớn hơn và già hơn, điều này thường có nghĩa là nhiều hương vị hơn. Tốt nhất nếu có thể nên tìm loại “được nuôi dưỡng hoàn toàn không có kháng sinh, hormone.
Sử dụng Nhiệt độ Cao: Có nhiều phong cách nấu bít tết khác nhau, từ nướng bằng khí và than đến chảo chiên, nướng bằng lò nướng cho đến lò nướng bánh pizza đốt củi. Nhưng bất kể bạn chọn cái nào, nó vẫn phải thật nóng. Hầu hết các nhà hàng bít tết cao cấp đều có lò nướng đặc biệt hoặc bếp hồng ngoại có nhiệt độ trên 800 độ, điều mà lò nướng nhà bạn không thể làm được. Một cách đơn giản nhất cho hầu hết các đầu bếp tại nhà để có được kết quả nướng thịt của các nhà hàng bít tết là sử dụng chảo gang kiểu cũ, giữ nhiệt tốt hơn các vật liệu mới hơn. Để chảo thật nóng trước khi cho miếng bít tết vào, để trống trên lửa lớn ít nhất 5 phút, sau đó thêm miếng bít tết vào và nấu đủ lâu để có độ sánh tốt, khoảng 3 phút. Lật nó, lấy một miếng thịt ngon khác, sau đó chuyển toàn bộ chảo vào lò nướng đã được làm nóng trước 400 độ và sử dụng nhiệt kế thịt để hoàn thành (115 ° -120 ° ở phần dày nhất đối với hiếm đến vừa-hiếm). Phương pháp này trái ngược với những gì mà hầu hết các đầu bếp tại nhà làm, nhưng gần như tuyệt vời và hoạt động tốt đến mức khi anh chị em đầu bếp nổi tiếng Bryan và Michael Voltaggio khai trương Nhà hàng bít tết Voltaggio Brothers của họ trong khách sạn sòng bạc MGM National Harbour bên ngoài thủ đô Washington, họ đã bỏ qua sự ưa thích gà thịt thương mại hoàn toàn và bị mắc kẹt với phương pháp chảo gang. Bạn có thể có nhiệt độ khá cao khi nướng ngoài trời, nhưng bạn phải đậy nắp và tránh bị cám dỗ để kiểm tra thịt hoặc lật đi lật lại. Mỗi khi bạn nâng nắp, nhiệt độ sẽ giảm mạnh và bạn không cần lật nhiều hơn một lần. Sau lần nướng thứ hai,
“Hãy chế biến bằng nhiệt gián tiếp”
Đầu bếp Dan Huebschmann của nhà hàng bít tết Gibson’s nổi tiếng ở Chicago cho biết.
“Mọi người bỏ than ra khỏi thịt của họ. Có tùy chọn di chuyển nó đến một phần của vỉ nướng đã tắt lửa để tiếp tục nấu, ý tưởng giống như hoàn thành chảo gang trong lò.”
Over-Season: Nhà hàng, tác giả, người đoạt giải James Beard cho Đầu bếp xuất sắc nhất và người dẫn chương trình truyền hình từng đoạt giải Emmy, Ming Tsai đã từng nói với tôi,
“Điều duy nhất tệ hơn việc sử dụng quá nhiều muối là không dùng quá ít”
Đầu bếp Walzog cũng đồng tình. Khi nói đến bít tết, hãy phủ lên bên ngoài một lớp gia vị mà bạn lựa chọn, từ muối cơ bản (muối biển dạng mảnh hoặc thô) và hạt tiêu (luôn sử dụng hạt tiêu xay tươi!) Đến các loại gia vị phức tạp hơn. Điều này sẽ giúp bạn phát triển lớp vỏ khô mà bạn muốn, trong khi thịt đỏ chất lượng tốt)là một món ăn lớn có thể chứa nhiều gia vị – và nếu bạn đã làm theo Mẹo số 1 và ăn dày, bạn sẽ vẫn nhận được một tỷ lệ lớn của lớp vỏ bên trong và lớp vỏ bên ngoài chưa được gia công trong mỗi miếng ăn.
Hãy để nó yên: Các đầu bếp tại nhà khó tin điều mà các đầu bếp hàng đầu gọi là kinh thánh, rằng để miếng bít tết yên trong ít nhất 5 phút và lý tưởng là 10 phút giữa lúc nấu và lúc phục vụ sẽ cải thiện hương vị. Các tác giả của một trong những cuốn sách dạy nấu ăn tuyệt vời nhất mọi thời đại, River Cottage Meat Book từ trang trại nổi tiếng của Vương quốc Anh đến nhà hàng bán thịt trên bàn River Cottage, đã nghiên cứu và thử nghiệm các kết quả một cách rộng rãi và ghi lại tầm quan trọng của việc nghỉ ngơi. Phòng thí nghiệm thực phẩm tại trang web Serious Eats đã thực hiện một cách tiếp cận khoa học hơn và phát hiện ra rằng nhiệt độ bên ngoài của miếng bít tết đã nấu chín làm rút ngắn các sợi cơ và ép chất lỏng của thịt vào trung tâm mát hơn, vì vậy khi bạn cắt miếng bít tết vừa nấu chín, nó sẽ tràn ra ngoài, theo nghĩa đen, để lại nhiều hương vị và độ ngon đáng mơ ước nhất trên thớt hoặc đĩa. Nghỉ ngơi trong 5 phút để nước bên ngoài đủ nguội để bắt đầu rút nước trong miếng bít tết đều hơn, nhưng sau 10 phút, hầu như không có nước chảy tràn ra ngoài. Miếng bít tết không chỉ sẽ ngon hơn trong 10 phút sau đó mà còn không bị nguội, vì miếng bít tết vẫn tiếp tục nấu sau khi bạn lấy ra, thường tăng 3-5 °, vì vậy nếu có bất kỳ điều gì, nên kéo miếng thịt ra sớm và nghỉ ngơi cho hoàn hảo. kết quả.
Bon Appetit! – Chúc ngon miệng!
Tác giả: Larry Olmsted
Dịch thuật & chỉnh sửa: Nam Pham | HSSC Hospitality
——————————————————————
Mời bạn đăng ký bản tin trong đường link này để luôn nhận được các thông tin mới nhất từ HSSC Hospitality!
