Điều hành kinh doanh nhà hàng chưa bao giờ là dễ dàng và điều đó đặc biệt đúng đối với một ngành có sự thay đổi liên tục như F&B. Trước khó khăn, chủ nhà hàng mới thường bối rối và không biết phải xử lý tình huống như thế nào. Tuy nhiên, nếu nhận thức được những “tử huyệt” nào sau đây mà doanh nghiệp mình đã, đang và sẽ gặp phải sẽ giúp bạn chuẩn bị kỹ lưỡng hơn và tìm ra hướng đi phù hợp để vượt qua giông bão thành công. Hãy cùng HSSC đi vào chi tiết nhé!

1. Tiềm năng phát triển ngành F&B

Ngành dịch vụ ăn uống những năm gần đây là ngành tăng trưởng nóng. Dù thị trường này đã phải trải qua tình trạng gần như “đóng băng” khi dịch Covid-19 bùng phát nhưng cũng là ngành có dấu hiệu phục hồi tích cực nhất sau đại dịch.

Số liệu từ Cục Thống kê TP. TP.HCM ghi nhận doanh thu dịch vụ ăn uống đạt 7.882 tỷ đồng riêng trong tháng 10/2020, tăng 4,6% so với tháng 9, cho thấy dấu hiệu cải thiện và tiềm năng trên thị trường kinh doanh nhà hàng của thành phố Hồ Chí Minh.

Sự tăng trưởng nhanh chóng cả về số lượng và chất lượng của các nhà hàng, quán cà phê cũng phần nào cho thấy sự cạnh tranh cao và sự đào thải của thị trường F&B. Đã qua cái thời chỉ cần “đủ ăn, đủ mặc”. Thị trường thay đổi theo từng ngày và nhu cầu của người tiêu dùng cũng dần tăng cao hơn. Tiêu chuẩn cuộc sống hiện nay đã được nâng lên “ăn ngon, mặc đẹp”.

Đó chính là lý do tại sao nhiều doanh nghiệp nói chung và nhà hàng nói riêng nếu không có nhiều sự thay đổi ngay lập tức để thích ứng với “bình thường mới” này sẽ khó tồn tại. Vậy những sai lầm nghiêm trọng dẫn đến thất bại trong kinh doanh nhà hàng là gì?

2. 10 “tử huyệt” dẫn đến thất bại trong kinh doanh nhà hàng

2.1. Không phân tích và hiểu rõ thị trường

Như đã đề cập ở trên, F&B là ngành có tính cạnh tranh cao nên việc kinh doanh của bạn có thể thất bại bất cứ lúc nào nếu không có sự hiểu biết nhất định và nghiên cứu thị trường kỹ lưỡng trước khi bắt đầu. Không chỉ các nhà hàng mà trên thực tế nhiều doanh nghiệp vừa và nhỏ hiện nay đang bỏ qua bước này vì chi phí và nhân lực.

Bỏ nhiều tiền để thuê một đầu bếp giỏi chưa chắc nhà hàng của bạn sẽ đông khách vì chưa chắc món ăn đặc sản của họ sẽ phù hợp với nhu cầu của khách hàng tiềm năng mà bạn mong muốn. Làm thế nào để bạn biết liệu ý tưởng nhà hàng của bạn thực sự thành công hay sẽ có khả năng thất bại? Làm thế nào bạn có thể chắc chắn rằng quyết định kinh doanh tiếp theo sẽ giúp phát triển doanh nghiệp của bạn hoặc đơn giản là gây ra rủi ro không cần thiết?

Chỉ phân tích và hiểu rõ thị trường không thể giúp bạn thành công, nhưng đó chắc chắn là cách tốt nhất giúp bạn nhìn thấy những trở ngại và chuẩn bị kỹ lưỡng để sẵn sàng đối mặt với chúng.

2.2. Kế hoạch kinh doanh nhà hàng chưa rõ ràng

 Một trong những sai lầm dẫn đến thất bại khi khởi nghiệp kinh doanh nhà hàng là chủ nhà hàng không có kế hoạch phát triển kinh doanh rõ ràng. Kế hoạch kinh doanh là điều đầu tiên mà các nhà quản lý phải quan tâm vì nó là một trong những yếu tố quyết định sự sống còn của nhà hàng.

Khi kinh doanh bất kỳ lĩnh vực nào cũng phải vạch ra những phương hướng cụ thể, ngắn hạn, trung hạn và dài hạn cho từng tháng, quý, năm. Để đạt được thành công trong kinh doanh, khi xây dựng chiến lược, nhà hàng cần tìm sự cân bằng trong tam giác 3C: khách hàng (Customer), đối thủ cạnh tranh (Competitors) và doanh nghiệp (Corporation). Chỉ bằng cách phân tích và nhìn thấu 3 yếu tố này, bạn mới có thể xác định được lợi thế cạnh tranh giúp việc kinh doanh nhà hàng của bạn diễn ra suôn sẻ.

Tuy nhiên, chủ nhà hàng cũng cần phải linh hoạt và thay đổi liên tục để đáp ứng nhu cầu thị trường và thị hiếu khách hàng.

2.3. Muốn mặt bằng “rẻ” rồi phải trả giá “đắt”

Công thức “Vị trí thuận tiện sẽ giúp nhà hàng dễ dàng thu hút khách hàng và tăng lợi thế cạnh tranh” chắc chắn ai cũng rõ ràng. Nhưng khi đối mặt với một mặt bằng giúp “tiết kiệm chi phí” thì những yếu tố như đi sâu vào ngõ, không có chỗ để xe thường tạm thời bị bỏ qua. Nhiều chủ doanh nghiệp còn tận dụng mặt bằng của gia đình để mở nhà hàng mà không tính toán xem địa điểm đó có phù hợp với mô hình kinh doanh và đối tượng khách hàng của mình hay không.

Hậu quả của việc bán rẻ đã khiến nhiều chủ doanh nghiệp phải trả giá cao dù nỗ lực tiếp thị của họ có tốt đến đâu.

Bài học rút ra, đừng quá tham lam những mặt bằng giá rẻ vì sẽ chẳng có ai để lại một “miếng bánh ngon” đâu. Ngoài ra hãy thử áp dụng 3 nguyên tắc đàm phán dưới đây để có thể đàm phán mặt bằng thành công.

Đầu tiên, thay vì chấp nhận ngay mức giá mà chủ nhà đưa ra dù bạn rất hài lòng, hãy dành thời gian thương lượng để có được mức giá tốt hơn. Thứ hai, đàm phán các điều khoản trong hợp đồng theo nguyên tắc “win-win”. Ví dụ: bạn sẽ nâng cấp mặt bằng và trả tiền thuê một lần theo chu kỳ 3-6-12 tháng hoặc thậm chí hàng năm nếu bạn thấy tiềm năng thực sự từ đây.

Bài học cuối cùng được rút ra là tránh để cảm xúc chi phối. Nếu mặt bằng tốt nhưng không đáp ứng tiêu chí kinh doanh hoặc vượt ngân sách, phát hiện nhiều “góc khuất” từ chủ cũ… thì đừng ngần ngại mà mạnh dạn bỏ qua.

2.4. Bố trí không gian chưa hợp lý

Nhiều nhà hàng có mô hình kinh doanh “hot” nhưng không phải chủ đầu tư nào cũng có thể thành công vì sai lầm trong thiết kế không gian. Nhiều nhà hàng chắp vá để tiết kiệm chi phí, dẫn đến chi phí sửa chữa, khu chức năng không đáp ứng được công năng, cản trở hoạt động. Ngay cả khi đồ ăn của bạn ngon, hầu hết khách hàng sẽ không quay lại nhà hàng có không gian “yên tĩnh không bóng người”, bàn ghế san sát nhau gây ồn ào, không khí ẩm ướt,…

Nếu bạn đang có ý định kinh doanh nhà hàng nhưng thiếu kinh nghiệm setup thì tốt nhất nên thuê một nhà tư vấn chuyên nghiệp. Không gian là nơi khách hàng dành toàn bộ thời gian của mình nên hãy coi đây là một khoản đầu tư xứng đáng và quan tâm đúng mức để mang lại kết quả lâu dài.

2.5. Sơ suất trong đào tạo nhân lực – Chất lượng dịch vụ kém

Với sự phát triển của mạng xã hội như hiện nay, nhiều nhà hàng đã phải đối mặt với khủng hoảng do chất lượng phục vụ kém do khách hàng “bóc trần” trên trang cá nhân và các nhóm review đồ ăn. Một trong những nguyên nhân phổ biến dẫn đến tình trạng này là do quản lý nhà hàng không có kế hoạch đào tạo định kỳ cho nhân viên của mình.

Ở các nhà hàng vừa và nhỏ, hầu hết nhân viên đều thiếu những kỹ năng chuyên môn cần thiết. Họ phục vụ khách hàng theo tâm trạng, sức khỏe nên hiệu suất làm việc không ổn định. Nhiều khách hàng cảm thấy không được tôn trọng, bị xúc phạm khi gặp nhân viên thiếu tôn trọng, cười nhạo, nói xấu khách hàng ngay tại chính nhà hàng mà họ phải trả tiền để được phục vụ tốt.

Cách tốt nhất để tăng năng lực và hạn chế các tình trạng trên là tiến hành trao đổi, đào tạo chuyên môn thường xuyên. Quá trình giao tiếp này cần diễn ra theo hai hướng, một là nhân viên sẽ cần tự đánh giá và đưa ra những đề xuất trong quá trình làm việc, hai là phía quản lý sẽ là người giải đáp và đào tạo nhân viên để nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng.

Đây cũng là cơ hội để cấp quản lý kịp thời ghi nhận, động viên những nhân viên giỏi, kiểm tra, chấn chỉnh tư tưởng, trình độ những người còn yếu kém.

2.6. Thương hiệu thiếu “lối đi riêng”

Có một câu nói luôn tồn tại trong kinh doanh: “Hãy khác biệt hoặc là chết”. Vậy câu hỏi đặt ra là thương hiệu tạo nên sự khác biệt như thế nào? Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mô hình nhà hàng: fast food, buffet, café, Fine dining,… cạnh tranh nên việc tạo ra một sản phẩm thực sự mới cho chính mình là điều khó khăn.

Vì vậy, trước khi xuất hiện trên thị trường, chủ nhà hàng nên hoạch định kỹ lưỡng về thương hiệu và con đường phát triển của mình. Đầu tiên, chỉ cần chọn một phong cách và ý tưởng nhất quán. Sau đó phát triển đồ ăn, dịch vụ và không gian dựa trên nguyên tắc đó.

Đồng thời, đừng giới hạn bản thân trong quan niệm chỉ có sản phẩm mới tạo ra “sự khác biệt”, sự khác biệt còn đến từ hình ảnh thương hiệu mà bạn mong muốn xây dựng vào trong tiềm thức của khách hàng. Để xây dựng hình ảnh thương hiệu cần có những đặc điểm nhận diện như tên, logo, nhãn hiệu, bầu không khí, sự kiện – đây là những thứ mà các nhà hàng khác khó có thể bắt chước.

2.7. Khủng hoảng tài chính do thiếu kỹ năng quản lý

Nguyên nhân chính khiến nhiều chủ nhà hàng không thể vượt qua giai đoạn khó khăn ban đầu là do họ không biết cách quản lý các vấn đề tài chính hàng ngày. Để vận hành mô hình kinh doanh nhà hàng đòi hỏi rất nhiều chi phí từ sản xuất, chế biến món ăn đến hoạt động bán hàng, lương nhân viên, nguyên vật liệu,… Nếu thiếu kỹ năng quản lý tài chính dễ dẫn đến thâm hụt, nhầm lẫn.

Điển hình, dịch Covid hiện nay gây ra tình hình kinh tế khó khăn sẽ làm giảm sức mua của người tiêu dùng, “tiêu thụ sản phẩm” chậm, tồn kho tăng nhanh khiến doanh nghiệp gặp nhiều khó khăn trong việc quản lý dòng tiền.

Hiện nay, để quản lý tài chính hiệu quả, các nhà hàng thường sử dụng phần mềm kế toán để thống kê chi tiết các khoản chi và đã chi trong thời gian qua, kiểm kê sổ sách, hóa đơn,… để dễ kiểm soát và tránh sai sót. Hiểu rõ tình hình kinh doanh nhà hàng đang diễn ra như thế nào. Từ đó giúp bạn lập kế hoạch và thay đổi kế hoạch kinh doanh kịp thời và phù hợp.

2.8. Tư tưởng kinh doanh “bảo thủ”

Nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển, nhu cầu của khách hàng cũng thay đổi từng ngày nên phong cách kinh doanh của bạn trước đây có thể đúng nhưng chưa chắc đã hiệu quả ở thời điểm hiện tại. Dấu hiệu nhận biết của những chủ doanh nghiệp bảo thủ là họ luôn làm theo cảm xúc cá nhân và không quan tâm đến phản hồi của khách hàng hay nhân viên để thay đổi tốt hơn. Thất bại chỉ còn là vấn đề thời gian nhanh hay muộn thôi.

Người xưa kết luận: “ Giang sơn dễ đổi nhưng bản tính khó dời”. Tuy nhiên, nếu bạn muốn kinh doanh nhà hàng bền vững, hãy bắt đầu bằng việc thẳng thắn thừa nhận điểm yếu của mình. Đồng thời, hãy chấp nhận những rủi ro có thể xảy ra với nhà hàng của mình khi bạn nhất quyết đi theo những ý tưởng cứng đầu đó.

Hãy tập lắng nghe và tiếp thu ý kiến của mọi người để đưa ra phương án kinh doanh nhà hàng phù hợp nhất. Bạn có thể dễ dàng mở rộng tư duy và tầm nhìn của mình bằng cách tham gia các nhóm, buổi giao lưu giữa các chủ nhà hàng, ẩm thực có liên quan để thường xuyên học hỏi, chia sẻ, tích lũy kinh nghiệm.

Bên cạnh đó, bạn có thể đầu tư vào các khóa học quản lý nhà hàng, tham khảo ý kiến của các chuyên gia hoặc đối tác kinh doanh uy tín cũng là cách để có thêm những góc nhìn từ sự chia sẻ của những người có nhiều kinh nghiệm chuyên môn thực tế.

2.9. Đam mê chưa đủ lớn

Nhiều người thường hay nhầm lẫn giữa đam mê và sở thích. Khi có người tự hào vỗ ngực nói “Tôi đam mê kinh doanh, ước mơ của tôi là mở nhà hàng riêng” nhưng chỉ sau vài tháng bù lỗ, liên tục thay đổi nhân viên rồi bỏ cuộc, đó chỉ là cái sở thích mà thôi. Nhưng đam mê thì khác, nó giống như ngọn lửa âm ỉ chỉ chờ bùng lên ngay khi cơ hội đến. Trong một số tình huống kinh doanh khắc nghiệt, niềm đam mê giúp bạn đứng lên và luôn tìm cách đốt cháy trái tim mình trên hành trình đó.

Thoạt nhìn, ai cũng nghĩ F&B là miếng bánh béo bở vì số lượng nhà hàng tăng vọt. Các chỉ số thống kê cũng cho thấy đây là ngành có tốc độ tăng trưởng nóng với thời gian thu hồi vốn nhanh. Nhưng để có thể “ăn ngon” đằng sau đó là những giọt mồ hôi và nước mắt, những đêm trăn trở về công thức món ăn, cách vận hành và những lúc phải móc tiền túi ra trả cho nhân viên.

Vì vậy trước khi bắt đầu ý tưởng kinh doanh nhà hàng, hãy thực sự ngồi xuống và trả lời câu hỏi: “Tôi có thực sự dám làm mọi thứ để thực hiện niềm đam mê này không?”

2.10. Thiếu một chiến lược Marketing tổng thể và đồng bộ

Nếu nhà hàng của bạn đã làm tốt tất cả những điều trên nhưng vẫn không có khách hàng và doanh thu thấp thì đã đến lúc bạn nên xem lại chiến lược tiếp thị của mình. Sai lầm mà các nhà hàng mắc phải chỉ đơn giản là thực hiện một số hoạt động tiếp thị riêng lẻ và rời rạc mà không suy nghĩ xem liệu chúng có phù hợp với mục tiêu kinh doanh chung của doanh nghiệp hay không.

Thực tế là một chiến dịch tiếp thị phải mất từ 6-12 tháng để đánh giá hết hiệu quả của nó. Vì vậy, việc “đốt cháy” để có được lợi nhuận trước mắt chỉ giải quyết được vấn đề doanh thu chứ không tạo được dấu ấn thương hiệu bền vững cho nhà hàng.

Ví dụ điển hình nhất có thể kể đến là chiến dịch “Taste the feeling – Uống cùng cảm xúc” của hãng nước Coca-Cola. Thay vì các dòng sản phẩm của Coke thực hiện các chiến dịch marketing riêng lẻ cho từng thương hiệu phụ thì cả 4 dòng sản phẩm Coca-Cola Light, Diet Coca-Cola, Coca-Cola Zero và Coca-Cola Life sẽ đều được triển khai, có quy mô toàn cầu và một thương hiệu duy nhất.

Thực hiện chiến lược này sẽ giúp Coca-Cola giảm bớt những chi phí không cần thiết, đồng thời nâng thương hiệu Coca-Cola lên một tầm cao mới với những sản phẩm phù hợp mọi đối tượng người tiêu dùng.

Vì vậy, thay vì lãng phí tiền bạc vào những hoạt động Marketing riêng lẻ chỉ mang lại lợi nhuận trước mắt, cách hiệu quả nhất để hoạt động Marketing của bạn thành công chính là xác định mục tiêu kinh doanh cụ thể. Từ đó xây dựng chiến lược marketing đồng bộ, chia mục tiêu thành từng giai đoạn và xem xét mục tiêu từ nhiều khía cạnh khác nhau.

Nhìn vào thành công của người khác để thử là điều tốt, nhưng đôi khi chúng ta cũng nên đối mặt và nhìn thẳng vào sự thật rằng thị trường F&B không hề dễ dàng để chuẩn bị cho mình những kịch bản kinh doanh phù hợp nhất. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp bạn dễ dàng hơn khi bắt đầu kinh doanh nhà hàng, tránh mắc phải những sai lầm không đáng có.

HSSC | HOSPITALITY SOLUTIONS SAIGON CORPORATION

Địa chỉ: 173A Nguyễn Văn Trỗi, P.11, Q. Phú Nhuận,TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam

Điện thoại: (+84) 903.718.836 – 090.2623.066 | Email: info@hssc.vn

Website: https://hssc.vn/ | Facebook : HSSC Hospitality | Youtube : HSSC Hospitality