(+84) 903-718-836 info@hssc.vn

Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng

Ăn và uống là hai dịch vụ không thể thiếu trong một nhà hàng điển hình, ngoài dịch vụ chính là ăn thì các thức uống giúp nhà hàng kiếm thêm từ 30% hoặc hơn thế nữa trong doanh thu từ đồ uống. Vì vậy, việc một nhà hàng nắm rõ các quy tắc và thuật ngữ trong phục vụ đồ uống giúp họ phục vụ thực khách của mình tốt hơn, tối ưu hiệu quả doanh số và nâng cao tính chuyên nghiệp của nhà hàng.

Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng

Bố trí nhân sự trong dịch vụ đồ uống

1.1  Quản lý

Ở những nhà hàng có quy mô lớn, người quản lý có trách nhiệm rất quan trọng, phụ trách cho toàn bộ chuỗi kinh doanh về các dịch vụ về đồ uống. Họ làm việc trực tiếp với giám đốc hoặc trợ lý của giám đốc để báo cáo tình hình chung về các thức ăn và đồ uống trong chuỗi kinh doanh họ quản lý. Ở những quy mô nhỏ hơn, người thực hiện các việc này thường là chủ cơ sở kinh doanh hoặc người đứng đầu trong nhóm nhân viên pha chế. Việc giám sát, đánh giá, lên lịch làm việc cho nhân viên đều có thể đào tạo cho người quản lý, họ cũng là người chủ chốt để lên kế hoạch cho các tiệc. 

Quản lý sẽ phụ trách chính trong việc mua hàng, kiểm tra, rà soát các mặt hàng còn đạt trong tiêu chuẩn, lên kế hoạch các chương trình nhằm tăng doanh thu, kiểm soát mức chi phí đồ uống và hoạch định ngân sách hoạt động trong phạm vị quản lý của họ. Xuất phiếu tính tiền hoặc quỹ tiền mặt cho nhân viên, kiểm tra số rượu còn lại ở quầy và kiểm tra máy tính tiền trước sự hiện diện của nhân viên pha chế, đây cũng là những công việc hằng ngày mà một quản lý cần nắm và hiểu rõ cách thức để điều phối. 

 Cuối ngày hoặc cuối ca, quản lý sẽ chốt lại doanh số thu được trong ngày hoặc trong ca mà nhân viên phải thu được để đảm bảo đúng và đủ số lượng đồ uống được bán ra và doanh thu lẽ ra phải thu được, xác định số lượng hàng hoá còn lại trong quầy sau khi kết ca không bị thay đổi và bổ sung những đồ uống còn thiếu hoặc gần hết đủ để phục vụ cho ngày sau hoặc ca tiếp theo.

1.2  Nhân viên pha chế

Công việc chế biến đồ uống và lau dọn nơi pha chế là công việc chính của một nhân viên pha chế, ngoài ra họ cũng có thế phục vụ khách hàng tại bàn hoặc tại quầy bar nếu được yêu cầu. Một số cơ sở nhỏ nhân viên pha chế thực hiện luôn cả việc mở cửa và đóng cửa nhưng vẫn đảm bảo các nguyên tắc liên quan đến doanh thu. 

 Tuỳ quy mô và bố trí công việc mà nhân viên pha chế có thể chuẩn bị toàn bộ hoặc một phần cho một đồ uống, một số nơi công việc này thuộc về nhân viên phục vụ. Mỗi cơ sở kinh doanh sẽ có cách sắp xếp khác nhau, tùy theo mô hình, thiết bị có sẵn và số lượng nhân viên để đảm bảo các công việc trên sao phù hợp nhưng vẫn đúng quy tắc phục vụ.

1.3  Nhân viên phục vụ

Đương nhiên việc phục vụ thức uống cho thực khách là công việc chính của họ, công việc cũng tương tự như phục vụ thức ăn. Ngoài ra, họ cũng chịu thêm trách nhiệm đóng và mở cửa khi có khách vào, khách đi, gợi ý khách hàng để bán thêm nhưng vẫn đảm bảo các quy tắc phục vụ phù hợp. 

Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng
Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng

2.     Quy tắc phục vụ đồ uống

 2.1  Phục vụ đồ uống trong sảnh tiệc

Với nhân viên pha chế họ trong được phép rời khỏi quầy của mình vì có thể thực khách sẽ order trực tiếp đồ uống với họ thay vì order với nhân viên phục vụ đồ uống hoặc thức ăn trong nhà hàng. 

Nếu nhà hàng có sảnh riêng để phục vụ thức ăn, đồ uống thì quản lý nên đưa ra các quy trình cụ thể để thực khách có thể thanh toán chung với chi phí ăn uống ở bên trong nhà hàng. Nếu đã nhận tiền của khách ở sảnh thì doanh thu ở đây nên hài hoà với doanh thu trong nhà hàng. 

2.2  Phục vụ đồ uống bên trong nhà hàng

Đa phần nhân viên phục vụ thức ăn ở nơi kinh doanh ẩm thực đều sẽ chịu trách nhiệm nhận order luôn cả đồ uống, có nơi sẽ ghi tay hoặc ghi vào máy tính để lưu trữ thông tin kinh doanh và sẽ thanh toán một lần sau khi kết thúc bữa ăn hoặc buổi tiệc. Ở một số nơi khác, order nước uống sẽ dùng phiếu tính tiền riêng cho mỗi lần order, các phiếu này sẽ được tổng hợp lại và cộng dồn lại vào cuối buổi ăn.

Nếu đơn vị kinh doanh ẩm thực có bố trí nhân viên phục vụ nước riêng thì nhân viên này sẽ chịu trách nhiệm phục vụ đồ uống và bảo đảm nguyên tắc mà nơi đó yêu cầu cho một nhân viên phục vụ nước. 

2.3  Phục vụ đồ uống tại quầy bar

Nhân viên phục vụ đồ uống tại bar sẽ nhận order, vận hành máy tính tiền, ghi cụ thể những lưu ý của đồ uống lên phiếu tính tiền và đưa thức uống cho nhân viên phục vụ để mang ra cho khách. 

2.4  Phục vụ đồ uống trong các buổi tiệc

Ở những buổi tiệc sẽ có khách muốn dùng nước hoặc không, vì vậy, khi có khách không muốn dùng nước trong buổi tiệc, chúng ta có thể bán phiếu riêng cho những khách có nhu cầu dùng nước. Có 3 cách phổ biến nhất để thu tiền nước của khách: thanh toán tiền mặt ngay sau khi order, sau khi nhận order và giao nước cho khách sẽ thu tiền hoặc gộp chung với giá tiền của buổi tiệc.

 Khi buổi tiệc có phục vụ rượu đỏ, rượu trắng nguyên chất hoặc đã pha chế thì nhân viên có thể xoay vòng các loại rượu này cho từng thực khách để họ có thể chọn lựa đồ uống mình muốn dùng.

 Để phục vụ đồ uống dễ dàng và thuận tiện hơn thì các thiết bị phục vụ đa số đều có thể di duyển được vì chúng đều được lắp thêm bánh xe, cất chúng ở một vị trí xa và ngay lập tức có thể đẩy đi đến nơi cần phục vụ. 

Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng
Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng

2.5  Quy tắc chung khi phục vụ đồ uống

Đối với dạng nước nước cocktail nói chung, một số nơi sẽ phục vụ đồ uống này tại bàn. Đầu tiên, nhân viên pha chế sẽ sử dụng ly thuỷ tinh có đá và dụng cụ cần thiết khi pha rượu ra bàn, sau đó đổ rượu từ jigger (ly định lượng) hoặc các loại dụng cụ đo lượng rượu đúng tiêu chuẩn vào ly. Một số quy tắc phục vụ phổ biến bao gồm:

  1.     Chào hỏi khách và thông báo với thực khách các chương trình đặc biệt ngày hôm đó
  2.     Ghi chú cẩn thận những order của khách trên phiếu tính tiền, lưu ý là nên ghi rõ ai order gì có thêm hoặc giảm bớt thành phần gì trong đồ uống không (chú ý là không để phiếu ghi trên bàn khi đang order)
  3.     Cocktail được đặt trên khay khi phục vụ cho khách (không được đặt khay lên bàn)
  4.     Đồ uống được phục vụ bên phải của khách
  5.     Nếu ly nước của khách còn khoảng một phần tư thì nên hỏi khách có muốn rót thêm nước hay không hay dọn ly khi khách đã uống xong 
  6.     Thường xuyên thay gạt tàn thuốc lá 

3.     Quy tắc phục vụ rượu

 Trang bị cho nhân viên phục vụ và pha chế các kiến thức căn bản về rượu là hết sức cần thiết vì nhiều khách có thể biết rất rành về rượu.

Phục vụ sản phẩm đắt tiền trong nhà hàng quy mô nhỏ, bình dân hoặc phục vụ sản phẩm giá rẻ hoặc không có nhãn hiệu rõ ràng trong nhà hàng cao cấp, sang trọng tạo cảm giác không chuyên nghiệp, mâu thuẫn với tiêu chuẩn và nhu cầu của khách hàng.

Việc kết hợp giữa thức ăn và rượu là những quy tắc thông thường trong nhà hàng, nhân viên có thể đưa ra đề nghị thêm cho thực khách nhưng quyết định cuối cùng là nằm ở khách hàng.

Người quản lý nên nắm rõ rằng việc bán rượu vang đỏ theo dạng nào sẽ mang lại doanh thu cao cho cơ sở kinh doanh. Như việc bán rượu vang đỏ theo ly hay theo bình đựng sẽ làm tăng doanh thu hơn nhiều so với bán nguyên chai. Vì thế, việc quản lý cần xác định thực khách muốn uống theo dạng nào sẽ giúp doanh thu vượt xa so với bán rượu theo chai.

 Sau đây là những gợi ý  về kỹ năng bán hàng gợi ý, cách chuẩn bị và phục vụ rượu phổ biến:

  1. Nhân viên phục vụ bán rượu bằng cách gợi ý cho khách hàng
  2. Cơ sở kinh doanh nên thêm mã số của chai rượu vào thực đơn rượu để khách dễ dàng gọi rượu bằng số thay vì bằng tên của rượu vì tên của chúng có thể hơi đáng sợ
  3. Nên đem chai rượu và nhãn hiệu của rượu cho khách xem trước khi phục vụ mở chai rượu đó ra

Sau khi thực khách đã xem và đồng ý loại rượu mà họ đã gọi, phục vụ mở chai, cắt và lột vỏ bên ngoài của nắp chai sau đó lau sạch nắp bần và phơi ra phần gọng kim loại tiếp theo xoay đồ mở nút chai vào trong nút bần, móc phần bẩy của đồ mở nút chai vào mép chai rượu và cuối cùng kéo nút bần ra mà không tạo tiếng nổ “bốp”. Khi lấy nút bần ra khỏi đồ mở miệng chai rượu, nên đặt nó bên tay phải của người chủ tiệc. Nên lau lại mép chai rượu lần nữa sau khi đã mở nắp hay trước khi rót rượu.

  1. Người chủ tiệc sẽ thử một ngụm nhỏ của rượu và nếu được người này chấp nhận chai rượu này, người phục vụ sẽ phục vụ cho những thực khách khác trong bàn tiệc theo nguyên tắc của nhà hàng. 
  2. Ly rượu vang đỏ của chủ tiệc nên được để bên phải và xoay nhãn hiệu rượu đối mặt với người đó. Tương tự, rượu vang trắng cũng được đặt bên tay phải người chủ tiệc và để trong một xô đá. 

Nếu trong bữa ăn nhà hàng có phục vụ rượu thì nhân viên phục vụ món ăn cũng sẽ thường là người phục vụ rượu. Nhưng một số nhà hàng cao cấp và sang trọng họ sẽ có nhân viên phục vụ rượu riêng cho từng bàn.

Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng
Những quy tắc và thuật ngữ phục vụ đồ uống trong nhà hàng

4. Sản phẩm đồ uống và trang thiết bị

4.1 Sản phẩm đồ uống

Nhiều cơ sở kinh doanh phân biệt rượu mà họ phục vụ thành ba loại chính “house”, “call” và “premium”. Rượu house sẽ được phục vụ khi thực khách không đề cập hoặc nói rõ tên loại rượu mà họ muốn uống; rượu call là những nhãn hiệu rượu đặc biệt hơn và thường được khách gọi đúng tên loại rượu mà họ muốn uống. Premium là loại một dạng rượu call nhưng rất đắt tiền.

Người quản lý đồ uống phải rất cẩn thận khi chọn loại rượu house cho nhà hàng của họ. Khách có thể sẽ hỏi nhân viên phục vụ tên rượu house họ gọi là gì và nếu câu trả lời làm hài lòng khách thì doanh số bán rượu và danh tiếng nhà hàng sẽ càng tăng cao.

Đặc biệt, việc quản lý quan tâm đến vấn đề tiếp thị khi mua các loại rượu call cũng không kém phần quan trọng. Vì có thể không cần phải mua tất cả các nhãn hiệu rượu call có trên thị trường, mà chỉ cần mua nhãn hiệu nào thường được khách order nhất. Người quản lý cần giao nhiệm vụ cho nhân viên phục vụ báo cáo về tên loại rượu mà thực khách thường dùng nhất để họ có thể đưa ra những quyết định mua những loại rượu phù hợp.

Nhưng nói theo cách khác thì việc mua các sản phẩm đồ uống ít khó khăn hơn so với mua thực phẩm vì thức uống được bán theo nhãn hiệu, điều này trở thành quy tắc khi mua thức uống, và thường chỉ có một đại lý ở địa phương phân phối những sản phẩm đặc hiệu này.

4.2 Trang thiết bị

Những năm gần đây xuất hiện thêm nhiều loại thiết bị tự động rất tiện lợi như dụng cụ đo để đếm số lượng rượu và các dụng cụ chuẩn bị cho đồ uống. Những thiết bị này giúp làm giảm lỗi khi pha chế, một phần hỗ trợ tăng doanh số bán hàng phần khác giúp giảm thời gian đào tạo cho nhân viên pha chế. Hơn thế nữa, giảm không gian lưu trữ hơn cũng như giảm chi phí mua hàng (vì sử dụng những chai có kích thước lớn hơn).

Tuy nhiên, thiết bị tự động ngoài những mặt lợi trên cũng có những mặt yếu. Ví dụ nếu thiết bị hỏng, sẽ mất nhiều thời gian để chờ mua hàng mới về và nhân viên pha chế sẽ phải rót bằng tay và có thể không kiểm soát được chi phí hoạt động trong thời gian chờ hàng mới về. Ngoài ra những chai lớn dùng trong thiết bị tự động sẽ trở nên rất bất tiện khi dùng sức tay. Đồng thời khách cũng có thể nghi ngờ là họ có được phục vụ đúng chất lượng hay đúng số lượng rượu mà họ yêu cầu hay không vì họ không nhìn thấy nhãn hiệu trên chai rượu mà họ gọi cũng như không thể nhìn thấy nhân viên pha chế chuẩn bị thức uống cho họ như thế nào.

Đa số nhà hàng sẽ dùng những máy tính tiền điện tử, máy precheck hoặc máy tính tiền ở quầy bar. Những loại máy này sẽ lưu trữ thông tin bán hàng cũng như thông tin khách hàng và in những thông tin cần thiết vào phiếu tính tiền khi thực khách order.

Các thiết bị khác cần thiết khác như tủ lạnh, máy làm lạnh, bồn rửa, kho chứa ly, máy xay và những dụng cụ dùng tay khác cho những cơ sở kinh doanh ẩm thực khi phục vụ đồ uống. 

HSSC | HOSPITALITY SOLUTIONS SAIGON CORPORATION

Địa chỉ: 173A Nguyễn Văn Trỗi, P.11, Q. Phú Nhuận,TP. Hồ Chí Minh, Việt Nam

Điện thoại: (+84) 903.718.836 – 090.2623.066 | Email: info@hssc.vn

Website: https://hssc.vn/ | Facebook : HSSC Hospitality | Youtube : HSSC Hospitality

Bài viết liên quan

Xin chào bạn

Chưa tới 30 giây điền thông tin để xem slides giới thiệu tổng quan về chúng tôi nhé!